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俗话说,民以食为天,在博大精深的饮食文化下,有这么一群人,他们日夜与食物打交道,带给我们的,不仅仅是味蕾上的好滋味,更多的是家的味道。10月20日是世界厨师日,咱们一起来认识一位从业年的老厨师吴钧,一起来听一听他的故事。
正值午饭时间,市区一家饭店的后厨开始忙碌起来,今年岁的吴钧在一旁时刻着,指导学徒注意炒制的火候。作为这家饭店的负责人,吴钧有着年从厨经历。因为父亲曾经也是一名厨师,刚完初二的吴钧就跟着父亲一起在饭店工作。初学厨艺,吴钧勤奋苦学、认真钻研,经常一干就是一整天。
“打一早上,从4点就起来开门,炸油条,做杂活,油条那个时候一直到带帽子厨师,二场电戏园子散了,饭店里面再来一拨人吃饭,起码要到(找个厨师)11点才结束。”厨师吴钧说。
“学手艺没有不累的”,吴钧一直秉承着勤能补拙的理念,每天苦练手艺和厨技,能力也在慢慢提高。他坚持精研厨艺、创新佳肴,从未有一刻懈怠,还经常奔波于不同城市,学习新的菜式。
“扬州啊,淮阴啊,去品尝人家的菜品,去学习、去吃、去提高自己。”厨师吴钧说。
不仅如此,吴钧发现,很多小时候吃过的味道已经很难在饭店里吃到了,为了更好地传承宿迁本地菜肴,吴钧走遍大街小巷,去寻找属于宿迁人记忆里的味道。很多充满回忆的菜肴又被吴钧搬回了饭桌上。
“(徐州话厨师)这个涨鸡蛋,是古法涨鸡蛋,像老宿迁的老年人,岁数大的都知道涨鸡蛋,原来的古法涨鸡蛋怎么弄的,吃到嘴里什么样,味儿能吃出来。”厨师吴钧说。
狮子头、宿迁猪头肉等多项老宿迁的味道,也是宿迁人记忆中的美味。为了把这些属于宿迁的味道留住,吴钧一直在不断研究改进,从肉质的选择到酱料的调配,吴钧一直在不断尝试,最终制作出深受大家喜爱的红楼狮子头和宿迁猪头肉,也让很多市民慕名而来。
“我们是长期在这块,他们家的菜比较新鲜,也很有特色。特别是肉丸子,还有红烧猪头肉的菜很新鲜。”市民万女士说。
坚持“活到老学到老”,为了把中华陈立农厨师的烹饪文化继承并发扬光大,吴钧也坚持把毕生所学毫无保留地传授给了弟子,让更多人品尝到地道“宿迁菜”。
“都是系统地学习了传统菜肴的烹制方法,比如说像宿迁猪头肉,像狮子头。吴老师待人和蔼,工作严谨,对我们在技术上要求,我们很严格。”学徒王风说。
“从小就是在宿迁长大的,而且从初学入门,进门,没有干过第2份工作,你把本身的工作撂了,或者对不起本身的工作了,就不要学厨师了,你就要把宿迁的菜,传统菜,还有宿迁的手艺继承下去,发扬下去。”厨师吴钧说。
坚持“民以食为天”,带领后辈继续将民间菜肴发扬光大。吴老先生用厨师的坚持,为宿迁市民“打造”着最有特色的本地菜肴。
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